Microencapsulation of Pepper (Capsicum Annuum L) Extract
Fen Bilimleri
22188
Yüksek Lisans Tez Projesi
Prof.Dr. Ahmet Ferit ATASOY
Mühendislik Fakültesi
2022
2023
14-09-2022
13-09-2023
(Bursiyer) Öğrenci Remziye BAŞLİ
ÖZET*
Biber bitkisi birden fazla türe sahip olup ülkemizde olduğu kadar dünyada da en çok Capsicum annum L. ve Capsicum frutescens L. çeşitleri yetiştirilmektedir. Bu çeşitler de kendi arasında şekil, renk tonu ve tat-aroma gibi özellikler yönünden acılık derecesine; renk olarak yeşil, sarı ve kırmızı tonlara; şekil olarak da sivri, oval ve yuvarlaklığa göre sınıflandırma yapılmıştır. Biber (Capsicum annum L.) birçok ülkede doğal aroma ve renklendirme maddesi olarak kullanılmaktadır. Türkiye, Çin ve Meksika'dan sonra dünyadaki en büyük biber üreticilerinden biridir. Doğal aroma ve renklendirme özelliğinden dolayı Türkiye'nin de en önemli baharatıdır.
Günümüzde, baharatlık biber üretiminde endüstriyel ve geleneksel metotlar yaygın olarak kullanılmakta ve bu ürünlere talep gün geçtikçe artmaktadır.
Bu çalışmada, hammadde olarak kullanılan Urfa biberinin enkapsülasyonu yapıldıktan sonra Rutubet tayini, Su aktivitesi, Yüzey renk Analizi, Ekstrakte edilebilir renk (ASTA, kırmızılık/sarılık oranı), pH, C vitamini, Tekstür analizi, Titre edilebilir toplam asitlik tayini, Acılık özellikleriyle ilgili analizler, Antioksidan kapasitesi, Klorofil a - b analizi ve Toplam karotenoid tayini yapılacaktır. Böylece elde edilen ürünün fiziksel, kimyasal, tekstürel özellikleri belirlenecektir.
Kapsülleme işlemi ile ürün , dış ortam ile arasında bir bariyer kurarak biyoaktif bileşenleri ısı, ışık, oksijen ve metal iyonları gibi çevresel faktörlere karşı korumakta ve bozulmasını engellemektedir. Ayrıca kullanımının pratik olması, depolama ve taşıma işlemlerinin daha az masraf gerektirmesi hem de raf ömrünü uzatarak daha kaliteli ve temiz ürün elde edilmesini sağlamaktadır.
ABSTRACT
Pepper plant has more than one species and Capsicum annum L. and Capsicum frutescens L. varieties are grown most in our country as well as in the world. These varieties also differ among themselves in terms of shape, color tone and taste-aroma degree of bitterness; green, yellow and red tones in color; In terms of shape, classification was made according to pointed, oval and roundness. Pepper (Capsicum annum L.) is used as a natural flavoring and coloring agent in many countries. Turkey is one of the largest pepper producers in the world after China and Mexico. It is the most important spice of Turkey due to its natural aroma and coloring feature.
Today, industrial and traditional methods are widely used in the production of chili peppers and the demand for these products is increasing day by day.
In this study, after encapsulation of Urfa pepper used as a raw material, moisture determination, water activity, surface color analysis, extractable color (ASTA, red/yellow ratio), pH, vitamin C, texture analysis, titratable total acidity determination, bitterness properties analysis, Antioxidant capacity, Chlorophyll a - b analysis and Total carotenoid determination will be made. Thus, the physical, chemical and textural properties of the obtained product will be determined.
With the encapsulation process, the product establishes a barrier between itself and the external environment, protecting the bioactive components against environmental factors such as heat, light, oxygen and metal ions additionally, it prevents their deterioration. In addition, it is practical to use, requires less expense for storage and transportation, and prolongs the shelf life and provides a better quality and cleaner product.